麻辣烫风味的本质｜将"麻"与"辣"分开设计

在将麻辣烫产品化、菜单化时，许多现场往往仅以"辣"来把握风味。然而，麻辣烫的个性恰恰在于先于辣感呈现的独特"麻"。本文将麻辣烫的风味拆解为"麻"与"辣"，以便于餐饮店、食品制造商及OEM负责人进行设计的形式加以梳理。理解了风味结构，就能朝着目标方向精准而不偏离地进行调整。

麻辣＝"麻"×"辣"

"麻辣"一词本身就是一张风味设计图。"麻"指麻感，"辣"指辣感，二者所源自的原料以及传达至舌尖的感觉都截然不同。

产生麻感的是花椒，即山椒的同类。舌尖上那种酥麻震颤般的独特刺激，与辣椒的辣感通过不同的路径被感知。而承担辣感的是辣椒。在喉咙及口腔深处徐徐扩散开的灼热感，是花椒所无法呈现的。

若将二者笼统地归为"辣"，调整便难以顺利进行。因为无法区分究竟是麻感过强，还是辣感过于突出这一原因所在。麻辣烫的风味打造，首先要从将"麻"与"辣"分开思考开始。

分开思考可让调整与复刻更轻松

拆解为两条轴线的最大优势，在于提升风味的复刻性与调整的自由度。

例如，若想"让麻感再突出一些"，可调整花椒的配比；若想"仅抑制辣感"，则可调整辣椒的用量，二者可各自独立地进行调节。如果将其作为单一的"辣味"来处理，那么本想改变其中一方，却会导致两方都发生变动，无法落在预期的风味上。

若面向日本市场开展业务，还需考虑对麻感不太熟悉的人群。减弱麻感、突出辣感与鲜味等调整，只要采用两轴思维便可轻松实现。能够根据目标人群分别描绘"麻"与"辣"的平衡，正是拆解思维的优势所在。

醇厚感取决于白汤底味与香辛料的层叠

如果说麻感与辣感是骨架，那么支撑它们的根基便是底味的醇厚感。麻辣烫的层次深度，源自白汤底味与多种香辛料的层叠。

白汤底味赋予醇和的鲜味与厚重感，包裹住麻与辣的刺激。在此基础上，八角、桂皮、丁香等香辛料层层叠加，便产生出不显单调的复杂回味。即便辣感与麻感相同，底味的醇厚感一旦改变，整体印象也会大不相同。

也就是说，麻辣烫的设计是将"麻""辣""醇厚感"这三个要素如搭积木般组合起来的工作。只要能够独立调整这三个要素，便可根据每家门店、每款产品的诉求进行相应的风味打造。

总结

麻辣烫的风味，由花椒的"麻"、辣椒的"辣"，以及白汤底味与香辛料所产生的"醇厚感"构成。若将这三个要素分开设计，调整与复刻都会变得格外轻松。首先将"麻"与"辣"区分开来，正是接近目标麻辣烫风味的第一步。

中野食品（樱鹤／YINGHOK）为此类麻辣底料及火锅汤底的配方开发到量产提供一站式支持。作为相关文章，欢迎一并阅读火锅汤底的设计解析。